霉变是食物中的微生物生长到一定数量后的宏观表现，我们用肉眼可以直接观察到的现象,所以如果放置的时间长了，微生物的数量繁殖的足够多了就会表现出霉斑。这是从量变到质变的过程。淀粉之所以发生霉变,是因为淀粉上的微生物在一定的温度条件下的繁殖生长而造成的。发霉是一种常见的自然现象，多出现在食物中，食物中含有一定的淀粉和蛋白质，而且或多或少地含有一些水分，在受潮后水分活度值升高，霉菌和虫卵就会吸收食物中的水分进而分解和食用食物中的养分。
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