不发酵的原因是米曲霉生长不足或温度不够。大酱要想发酵有一个必要的条件就是前期的制曲，也就是酱块变为黄绿色这个步骤，黄绿的曲就是米曲霉，米曲霉是让酱后期发酵的主要菌群。可以试着把大酱放在阳光充足的地方照射，每天都用酱杵子上下翻动大酱。
如果不想扔掉原先的酱醅，赶紧买一包酱油曲精再制曲，然后加进去一块发酵。
只用米曲霉比较旺盛，放到发酵池里面才会有发酵。100%会成功。
大酱是东北地区几乎家家户户每年都会做的一种特色美食，因其大酱味道鲜美，是一种不错的调味品。
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