萝卜，别名莱菔，二年生或一年生草本，根肉质，长圆形，球形或圆锥形，外皮白，红或绿色；萝卜干是由萝卜中叶肉细胞在阳光曝晒下，其中的水分蒸发，叶肉细胞萎缩形成的，细胞的新陈代谢降低；因此萝卜干不容易发霉；保存需要避免阳光直射；尽量放置在通风干燥的环境中；不要使它直接暴露在空气中；无论盐水腌、油浸或是用酱油醋泡，都必须没过菜品；腌制时压实。
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