烘培时的用料蛋白是蛋清，蛋清是指包在蛋黄周围，由蛋白质组成的透明的胶状物质，故又称为蛋白，蛋白遇热后会凝固成白色固体，因而得名，蛋白就如同哺乳类的羊水一样有防震、保湿及保护的作用，如果用高速打蛋器把蛋白搅拌，会呈现泡沫状像海棉般有弹性，是做蛋糕的首要步骤。
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