当储存的大米出现起眼和起筋等现象，大米发霉程度已比较明显时不可食用。
大米在一定环境下会产生霉变，时间长了会产生黄曲霉菌。黄曲霉毒素中毒症状表现为发烧、腹痛、呕吐、食欲减退等，是诱发肝癌的主要危险因素之一，即使将发霉部分去掉，保留剩余部分食用也不可取。
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