酒里面含有乙醇，乙醇被氧化生成乙酸。防止糯米酒变酸的步骤如下。
1、尽量避免接触空气。
2、接触米饭的用具要洗净，用开水烫过。 米饭要有较高的湿度，制作时可洒少量温开水于米饭上。 不同原料、不同菌种以及菌种的不同用量，对甜米酒有一定影响。
3、保温以27度到30度为佳，温度低成熟时间长，温度高时间短。保温时间应控制在米饭变软变甜少有酒味即止，时间太长产酸和乙醇过多，会导致变酸。
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